cuisine

La cuisinière - La Bottine Souriante

Ail

Vous savez sans aucun doute qu'il sera plus digeste si vous éliminez le germe vert contenu dans la gousse mais saviez-vous que si vous ajoutez l'ail aux préparations sans le faire revenir, vous le digérerez mieux.

Si vous en avez mangé, vous pouvez améliorer votre haleine en mâchant du persil ou en croquant un grain de café.

Si vous avez haché trop d'ail, ou que vous voulez prendre de l'avance pour gagner du temps, conservez au réfrigérateur le surplus dans un petit contenant que vous aurez recouvert d'huile.

Amandes et noix

Pour obtenir des amandes dorées à point en quelques minutes, il suffit de les saupoudrer de sucre avant de les mettre au four. Et pour les casser plus facilement, placez-les au four une quinzaine de minutes; l'écale deviendra friable et l'amande sera encore meilleure.

Si l'amande devient trop sèche, on peut leur rendre leur humidité en les trempant dans du lait chaud.

Aubergine

Pour éviter que vos aubergines ne s'imbibent d'huile lors de la cuisson, enduisez-les avant avec un blanc d'oeuf.

Avoine

Au lieu d'ajouter de la chapelure à vos pâtés de viande, n'hésitez pas à y ajouter un peu d'avoine. C'est absolument délicieux et plus nutritif !

Bain-marie

Il vous est déjà arrivé de laisser l'eau de votre bain-marie s'évaporer ? Déposez un couvercle de métal (celui d'un pot de confiture par exemple) dans le fond du bain-marie; il se mettra à vibrer quand le niveau d'eau baissera, et le bruit vous avertira.

Et si vous désirez que la cuisson soit plus rapide, déposez une poignée de gros sel au fond du bain-marie et gardez l'eau juste au point d'ébullition.

Balance

On n'a pas toujours une balance... alors voici des petits secrets pour vous dépanner:

Dans 1 livre, il y a:

2 tasses de beurre
2 tasses de sucre
2 tasses de viande hachée crue
2 1/3 tasses de graisse végétale
3 tasses de viande cuite
3 tasses de pommes tranchées
3 1/2 tasses de noix avec écales
4 tasses de farine
5 2/3 tasses d'amandes tranchées

Bananes

Ne mettez jamais les bananes au réfrigérateur; faites comme les Antillais: enveloppez-les dans du papier journal et gardes-les dans un endroit frais.

Beurre

Vous avez oublié de sortir le beurre à l'avance et vous recevez ? Pas de problèmes ! Faites de petits copeaux avec votre éplucheur. Votre beurre aura belle allure et il sera plus facile à tartiner.

Bicarbonate de soude

On sait d'ores et déjà qu'il désinfecte le réfrigérateur ou qu'il fait lever la pâte. Mais saviez-vous qu'il fait surir le lait pour la pâte à biscuits et qu'il peut changer l'odeur d'un contenant de plastique. Il peut aussi éteindre le feu dans votre poêle à friture !

Blancs d'oeufs

Pour obtenir une plus grande quantité de meringue, ajoutez du sel à vos blancs d'oeufs. Le blanc d'oeuf peut également servir de substitut à la crème à fouetter. Il suffit de le monter en neige et d'y ajouter tout doucement une cuillère à thé de beurre fondu. Vous pourrez ainsi décorer votre gâteau ou votre tarte. (8 blancs d'oeufs = 1 tasse)

Bouillon

Vous avez conservé du bouillon au réfrigérateur et vous ne vous en avez pas encore servi ? Après 4 ou 5 jours, chauffez de nouveau le bouillon et cela prolongera sa durée de conservation.

Vous n'avez pas le temps d'attendre que votre bouillon refroidisse pour le dégraisser, déposez dans un tamis un linge mouillé à l'eau très froide ou quelques glaçons, et coulez votre bouillon: le gras adhérera à la glace ou au coton mouillé, tandis que le bouillon s'écoulera au travers du tamis.

Brocoli

Vous n'aimez pas son odeur quand il cuit ? Mettez un peu de sucre et de jus de citron dans l'eau de cuisson. Faites la même chose avec le chou-fleur.

Café

Pour conserver son arôme, on le garde au réfrigérateur ou au congélateur (pot de verre), c'est connu mais saviez-vous que si l'eau est calcaire ça lui confère un goût âcre et que l'on peut tromper la routine en mettant un bâton de cannelle dans votre café. Un morceau de chocolat dans le café est aussi une bonne façon d'exalter la saveur.

On peut aussi en rehausser l'arôme en enfonçant 2 grains de gros sel dans la mouture.

Ne jetez pas vos restes de café: ils serviront à faire une bonne crème pour le dessert ou une glace moka pour vos gâteaux. Vous pourrez également en ajouter au chocolat chaud.

Cassonade

La cassonade se conserve mieux au réfrigérateur mais si vous ne pouvez pas et qu'elle est devenue dure comme une roche ? Ne la jetez pas. Placez-la dans un contenant de plastique avec une orange entière ou une pomme bien ferme. Après 2 ou 3 jours, votre cassonade sera redevenue molle. Donc, si vous devez la garder au garde-manger, toujours la garder dans un contenant de plastique avec une orange ou une pomme que vous changerez souvent.

Céleri

Le céleri fané reprend vie dans l'eau glacée

Céréales ramollies

Pour redonner leur croustillant à des céréales ramollies, déposez-les sur une lèchefrite et placez-les au four à 165 degrés Celsius (325 F) pendant 10 à 15 minutes. Laissez-les refroidir sur la plaque avant de les remettre dans un contenant.

Champignons

Pour avoir des champignons bien blancs, passez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée. Égouttez immédiatement. Il ne faut jamais peler les champignons. C'est dans leur peau qu'est enfermé leur parfum.

Chocolat

On connaît le truc de la guimauve pour donner un aspect plus crémeux au chocolat chaud mais saviez-vous que pour améliorer la saveur du chocolat dans vos desserts on le fait fondre dans du café fort.

Chou

Vous avez de la difficulté à digérer le chou ? Faites-le cuire en 2 temps: le premier pour le blanchiment (3 minutes dans l'eau bouillante), le deuxième pour lui donner la tendreté désirée; il doit toutefois rester croquant. Vous perdez ainsi peu de vitamines et de sels minéraux. Pour éviter que ne se répande l'odeur forte du chou lorsque vous faites une soupe, ne le faites pas revenir avant de l'ajouter au liquide.

La cuisson à la vapeur ne demande pas deux opérations; en plus, elle conserve aux choux toute leur saveur et vous permet d'éviter le sel.

Chou-fleur

Comme pour le brocoli, si vous n'aimez pas son odeur en cuisant, mettez un peu de sucre et de jus de citron dans l'eau de cuisson. On peut aussi mettre un croûton de pain dans l'eau ou une cuillerée à soupe de farine ou encore un bouchon en liège. Et pour qu'il reste bien blanc, on ajoute une cuillerée à soupe de farine à leur eau de cuisson; c'est aussi valable pour les salsifis.

Citron

Vous avez un petit restant d'un quartier de citron ? Piquez-le avec une fourchette et utilisez-le pour brasser une sauce pour le poisson ou le poulet.

Pour obtenir plus de jus, comme tous les agrumes d'ailleurs, trempez-le dans de l'eau chaude, ou placez-le quelques secondes dans le four à micro-ondes ou roulez-le avec votre main sur la planche à légumes avant de le presser.

Si vous avez besoin que d'une infime quantité de jus, placez un petit bâton (cure-dents) ou une aiguille, pressez la quantité nécessaire et remettez le bâtonnet dans le trou. Vous pouvez aussi piquer une fourchette dans un quartier et tournez; vous obtiendrez facilement du jus en plus grande quantité.

Le citron est également très utile sur les légumes frais, en conserve ou surgelés; il donne plus de saveur. La mayonnaise a un goût plus savoureux et est plus vitaminée quand elle contient un peut de jus de citron. Sucrez votre thé ou vos desserts avec un sucre-citron (zeste d'un citron dans une tasse de sucre). Un zeste de citron dans votre théière avant d'infuser votre thé donnera plus de saveur et pour remplacer le sel comme assaisonnement, utilisez du jus de citron. Quelques gouttes de jus de citron sur vos fruits et légumes pelés éviteront leur oxydation et donc qu'ils ne noircissent.

Si vous avez utilisé son zeste pour faire un gâteau, votre citron restera frais encore plusieurs jours si vous le placez dans un récipient rempli d'eau que vous changerez tous les jours. Vous n'avez besoin que d'une moitié de citron; ce n'est pas grave, posez l'autre moitié sur une petite assiette, côté ouvert en haut et pointe sur l'assiette et recouvrez-le d'un verre.

Concombres

Pour obtenir des concombres plus tendres, faites dégorger les tranches (c'est-à-dire saupoudrez-les légèrement de sel) pendant quelques minutes; égouttez-les avant de les mettre dans votre salade ou de les servir à la crème. De plus, il perdra son amertume si vous le laissez dégorger dans du lait sucré.

Congélateur

Les enfants sont partis et votre congélateur n'est pas à sa pleine capacité. Pour garder vos aliments en bon état, remplissez d'eau des contenants de plastique et faites-les congeler. De plus, en cas de panne électrique, votre congélateur conservera les aliments plus longtemps.

Crème anglaise

Votre crème anglaise tourne facilement ? Faites faire un petit tour à votre crème dans le mélangeur... ou allez-y d'un bon coup de fouet. Vous pouvez également la verser dans un bocal que vous fermerez hermétiquement; agitez-le ensuite fortement et votre crème redeviendra lisse.

Pour empêcher votre crème anglaise de tourner, ajoutez une cuillère à thé de farine au moment de la cuisson: elle supportera mieux l'ébullition.

Crème de tartre

On sait que mélangée avec du soda à pâte, la crème de tartre devient un agent pour faire lever la pâte mais saviez-vous qu'elle empêche les glaces à gâteau cuites et les bonbons de se cristalliser. Elle aide aussi les blancs d'oeufs à rester plus fermes et les meringues à mieux sécher.

Crème sure

Remplacez la crème fouettée par la crème sure dans vos desserts. Elle contient moins de calories.

Crêpes

Saviez-vous que vous pouviez faire vos crêpes à l'avance et les congeler ? Bien oui... vous les congelez en paquets de deux ou quatre, selon vos besoins. C'est si facile à dégeler, et cela permet de préparer rapidement une entrée au dernier moment ! On peut les laisser dégeler à la température de la pièce ou activer le processus en les plaçant au four conventionnel ou au four à micro-ondes. Les crêpes doivent être bien refroidies avant d'être mises au congélateur. N'oubliez surtout pas de bien les envelopper, sinon le froid les brûlera.

Détail important: avant de faire cuire la pâte, laissez-la reposer au moins une demi-heure à la température de la pièce.

La poêle en fonte noire donne de bons résultats pour cuire les crêpes. La poêle en fer (poêle française) peut servir à cuire aussi bien les crêpes que les omelettes; sa forme est idéale, et elle donne un meilleur goût aux aliments. Si vous utilisez la poêle téflon, au revêtement antiadhésif, vos préparations ne colleront pas, mais elles auront une couleur et un goût différents.

Les crêpes sont une bonne façon d'utiliser les restes. On peut, bien sûr, farcir les crêpes avec des morceaux de jambon ou avec quelques asperges, par exemple. Mais on peut aussi ajouter tout simplement 1 tasse de pâte à crêpes à 1 tasse de riz, de gruau ou de pâtes alimentaires (adaptez la recette à votre goût). Ensuite, il suffit de faire avec ce mélange des petites crêpes d'environ 8 cm (3 po) et de les servir comme accompagnement ou comme dessert.

Croissants

Pas trop frais les croissants d'hier ? Faites-les chauffer au four, enveloppés dans du papier de soie mouillé; ils seront aussi frais que s'ils venaient à peine de sortir de chez le boulanger.

Décanter le bouillon

Pour vous débarrasser du dépôt au fond de votre bouillon, versez le liquide dans une bouteille de plastique, percez le contenant juste au-dessus du dépôt et laissez le bouillon s'écouler dans un récipient, que vous aurez préalablement placé sous votre bouteille de plastique.

Dégraissage

Pour dégraisser une sauce ou un bouillon encore chaud, étalez sur la surface un essuie-tout: le papier absorbera le gras. Répétez l'opération 2 ou 3 fois. Vous pouvez aussi déposer un linge mouillé à l'eau froide ou quelques glaçons dans un tamis, et couler votre bouillon: le gras adhérera à la glace ou au coton mouillé, tandis que le bouillon s'écoulera à travers le tamis. Le dégraissage à froid reste toutefois la méthode la plus efficace et la plus simple.

Démoulage

Votre gâteau ne veut pas se démouler ? Déposez le moule sur une serviette bien mouillée à l'eau très chaude et laissez 5 minutes. Le gâteau sortira facilement.

Eau de cuisson

Conservez toujours l'eau de cuisson des légumes: elle constitue une grande source de vitamines. Ajoutez-la aux soupes ou au jus de tomates; vous augmenterez ainsi leur quantité et améliorerez leur qualité. Ajoutez au bouillon de poulet vous fera un bon breuvage différent. Ajoutez à vos béchamels, elles n'en seront que meilleures et pour déglacer la poêle d'une viande rôtie vous fera une sauce délicieuse.

Mettez toujours 1 ou 2 cuillères à soupe de farine dans l'eau de cuisson des légumes qui ont tendance à noircir, les pommes de terre par exemple.

Échalote

Vous pouvez congeler les queues d'échalotes tout comme certaines fines herbes. Hachez-les avant de les mettre au congélateur dans de petits sacs en plastique; vous épargnerez du temps lors de la préparation de vos recettes. Les queues d'échalotes hachées remplacent la ciboulette dans les sauces, les salades, les soupes.

Endive

Pour enlever le goût amer des endives et conserver leur blancheur, cuisez-les dans un mélange moitié eau et moitié lait, mais ne les laissez jamais séjourner longtemps dans l'eau.

Epinard

Lavez toujours les épinards à grande eau. Puis, épluchez-les en cassant la tige au ras de chacune des feuilles. Si les feuilles sont très fermes, tirez le pédoncule vers l'arrière, ce qui vous permettra d'enlever les nervures filandreuses, au goût si désagréable. Faites cuire vos épinards dans très peu d'eau, mais avec surveillance ou dans une plus grande quantité, sans surveillance.

Escalope

Pour que les escalopes de vos paupiettes (veau, poulet ou autres) soient très minces, placez-les entre 2 feuilles de pellicule plastique (du saran, par exemple) et aplatissez-les doucement avec le rouleau à pâte.

Farine

Mettez toujours une ou deux cuillères à soupe de farine dans l'eau de cuisson des légumes qui ont tendance à noircir.

Feuilles de céleri

Gardez toujours vos feuilles de céleri, quitte à les faire sécher, pour aromatiser le bouillon, pour donner saveur et valeur nutritive à vos salades.

Fines herbes

Toujours les couper avec des ciseaux. Rien de plus désagréable que de retrouver dans votre assiettes des brins d'herbes secs (thym ou romarin ou autres). Placez-les dans une boule à thé lorsque vous voulez assaisonner vos mets ou sauces.

Fraise

Pour laver vos fraises, placez-les dans une passoire et passez-les rapidement sous l'eau. Équeutez-les ensuite sinon elles se gorgeraient d'eau et perdraient leur goût. Le parfum de vos fraises sera rehaussé si vous les arrosez d'un jus de citron.

Avant de congeler vos fraises, rincez-les puis roulez-les dans du sucre en poudre. Faites-les congeler en les étalant. Une fois congelées, vous pouvez alors les placer dans une boîte.

Fromage

Pour épargner temps et argent, râpez votre fromage vous-même et conservez-le au congélateur dans des sacs ou des petits contenants de plastique (contenants à yogourt par exemple). Ne placez jamais tous vos fromages dans le même contenant: les arômes se mélangeraient et la saveur de chacun en serait altérée.

Pour agrémenter certains fromages à pâte molle (de chèvre par exemple) ajoutez-lui un peu de thym ou de romarin.

Pour que le fromage ne colle pas à votre râpe et pour rendre celle-ci plus facile à nettoyer, râpez une pomme de terre au préalable.

S'il vous reste plusieurs petits restes, passez-les ensemble au robot, ajoutez un oeuf pour faire une liaison, façonnez des petites boules, roulez-les dans la chapelure et faire frire. Vous aurez des amuse-gueule délicieux.

Fruits confits

Pour que les fruits confits ne collent pas entre eux, versez quelques gouttes de glycérine sur le dessus et refermez la boîte.

Gâteau

Pour aider le gâteau à gonfler, passez entre la pâte et le moule un couteau trempé dans de l'eau froide.

Pour empêcher le côté tranché du gâteau de sécher, piquez-y une tranche de pain à l'aide d'un cure-dents.

Votre gâteau ne veut pas se démouler ? Déposez le moule sur une serviette bien mouillée à l'eau très chaude et laisez reposer cinq minutes. Le démoulage se fera sans problème.

Gâteau aux fruits

Pour conserver la saveur du rhum ou du cognac, arrosez le gâteau APRÈS la cuisson. Et si le gâteau aux fruits brunit trop vite, déposez sur le dessus un papier d'aluminium que vous enlèverez avant la fin de la cuisson.

Pour que les fruits soient bien répartis, coupez votre gâteau en trois, mettez la tranche du bas au milieu et réunissez les tranches avec un peu de gelée de pommes. Glacez votre gâteau et le tour est joué !

Glaçons

Pour empêcher les glaçons démoulés de coller ensemble, il suffit de les arroser d'eau gazéifiée.

Glissement des plats

Un linge mouillé placé sous votre bol à mélanger l'empêche de glisser.

Haricots

Cuire les haricots blancs avec une carotte les attendrit

Lavez les haricots verts à l'eau très froide avant la cuisson et les cuire à découvert après avoir ajouté à l'eau un peu de sel et une petite cuillère de bicarbonate de soude pour conserver aux légumes leur belle couleur. Les fils des haricots verts s'enlèveront facilement si vous les ébouillantez auparavant 2 minutes.

Herbes séchées

Pour redonner tout leur arôme aux herbes séchées, déposez-les dans une passoire juste avant de les utiliser et maintenez celle-ci au dessus de la vapeur quelques minutes.

Huile

Lorsque vous faites sauter des légumes dans une poêle, employez toujours de l'huile à la place du beurre; ce dernier se fige en refroidissant.

Si vous n'avez pas de thermomètre pour vérifier la température de votre huile à friture, ajoutez-y quelques grains de maïs crus: ils monteront à la surface quand l'huile sera à point.

Lait

La cuisson du poisson dans le lait garde la chair plus blanche, surtout lorsqu'il s'agit de la morue.

Pour enlever le mauvais goût du lait bouilli, plongez la casserole dans l'eau froide et laissez le lait refroidir: changez l'eau deux ou trois fois. Et si vous devez faire bouillir du lait et craignez qu'il ne tourne, mettez une cuillère à thé de sucre en brassant.

Pour économiser, utilisez du lait en poudre dans vos préparations culinaires. Vous pouvez délayer la poudre avec l'eau de cuisson des légumes que vous avez fait refroidir.

Laitue

Si vous lavez les laitues en prévision de plusieurs repas, prenez soin de bien les assécher. L'essoreuse à salade est vraiment idéale pour cela. Il existe aussi sur le marché des sacs à légumes fort appréciés. Des laitues bien asséchées déposées dans ces sacs se gardent bien une semaine et plus. Par contre, il ne faut jamais laver la laitue Iceberg d'avance.

Gardez toutes les feuilles extérieures pour faire des potages ou des verdures braisées.

Légumes

Cuisez toujours vos légumes au dernier moment. La cuisson ou l'attente prolongée réduit la saveur de ces aliments, leur confère un goût désagréable de "réchauffé" et en altère l'apparence. Toutefois, vous pouvez faire cuire les légumes à l'avance, les refroidir complètement à l'eau froide et les égoutter. Ensuite, il suffit de les réchauffer à la marguerite (vapeur) quelques minutes ou au four à micro-ondes. C'est un moyen facile et rapide de préparer de bons repas en peu de temps.

Si vous avez oublié les légumes sur le feu et qu'ils aient collés, recouvrez la casserole de plusieurs épaisseurs de torchons préalablement mouillés à l'eau froide. Saupoudrez ensuite les torchons de gros sel et enlevez délicatement les légumes ou la purée.

Il y a deux façons de préserver la belle couleur de vos légumes verts: vous pouvez les cuire soit à la vapeur, soit dans de l'eau plus salée qu'à l'ordinaire et sans couvercle. Lavez vos légumes rapidement sous l'eau sans les laisser tremper, ils laisseraient échapper certaines de leurs vitamines solubles dans l'eau.

Vous ôterez le goût de "boîte" de vos légumes en conserve en les faisant tremper quelques secondes dans une eau vinaigrée ou citronnée.

Conservation : au froid et dans un environnement un peu humide: laitue, persil, épinard, cresson, céleri, carottes, choux, brocoli, choux de Bruxelles, chou-fleur, poireaux, asperges, betteraves, radis, échalotes. Au froid et au sec: artichauts, avocats, fèves, tomates, champignons, concombres. Au frais et au sec: ail, oignons, navets, citrouilles.

Cuisson : à l'étuvée ou à l'étouffée signifie qu'on cuit les légumes jeunes ou émincés. Déposez-les dans une casserole épaisse avec un peu de sel et de poivre et quelques noisettes de beurre. Placez la casserole sur un élément de surface de la cuisinière et faites perdre aux légumes leur jus. Ensuite, couvrez hermétiquement et continuez la cuisson au four à basse température. Cette méthode conserve la saveur des légumes. Pour cuire les cubes ou les tranches d'aubergine, de concombres, de courgettes ou de tomates, vous devez les faire dégorger, i.e. les saupoudrer légèrement de sel, puis les éponger ou les égoutter soigneusement, selon le cas.

Il existe aussi la cuisson "blanc à légumes" qui consiste en une cuisson à l'eau avec un mélange spécial qui préserve la couleur de certains légumes fragiles à la cuisson. Mélange: pour 1 pinte d'eau, ajoutez 1 cuillère à thé de sel, 1 cuillère à soupe de vinaigre ou le jus d'un citron, 1 cuillère à soupe d'huile. Utilisez ce mélange pour cuire le céleri, le fond d'artichaut, les salsifis ainsi que les légumes devant servir à une salade chaude ou froide. Si les légumes sont servis froids, laissez-les refroidir dans ce liquide.

Et puis naturellement on peut faire cuire nos légumes en sauteuse. Ne faites jamais trop chauffer la casserole avant d'ajouter un corps gras. De même, veillez à ce que le corps gras ne prenne pas couleur avant d'y faire revenir vos légumes pour un potage ou une soupe: la saveur de la préparation serait toute différente. Il est important que les légumes soient tous taillés de la même grosseur pour que la cuisson soit uniforme. Par contre, on fera sauter les légumes de même espèces ensemble et une autre cuisson pour une autre catégories: dans un sauté "chinois" rappelez-vous que cuire des carottes n'est pas le même temps de cuisson que les pois mange-tout par exemple. Alors commencez par les légumes qui demandent plus de cuisson et additionnez les autres au fur et à mesure, selon leur catégorie.

Légumineuse

Les légumineuses sont faciles à entreposer. Elles se conservent au moins une année. Faites-en provision: vous aurez ainsi toujours un aliment nutritif et peu coûteux pour vous dépanner. Certaines légumineuses exigent quelques heures de trempage. Cependant, il ne faut jamais utiliser cette eau lors de la cuisson: elle cause de la fermentation. N'ajoutez pas non plus de bicarbonate de soude (soda) à l'eau de cuisson, car il détruit la vitamine B.

Arachide : Eh oui ! Ll'arachide est une légumineuse. Elle est donc excellente pour la santé. Mangez vos arachides préférablement avec la petite peau brune: elle prévient la carie dentaire.

Fèves de Lima : elles se cuisent rapidement. De plus, elles nécessitent moins de trempage que les autres fèves. Ajoutez cette légumineuse aux macédoines de légumes; c'est à la fois nutritif et savoureux.

Fèves soya : elles contiennent le plus de protéines. Sous la forme germée, elles sont plus faciles à digérer. Sous forme de farine, les fèves soya augmentent la valeur nutritive des biscuits, galettes, pains de viande, boulettes de viande hachée, etc...

Lentilles : leur temps de cuisson est relativement court et ces légumineuses ne nécessitent pas de trempage, ce qui réduit d'autant plus le temps de préparation. Assaisonnez-les juste à la fin de la cuisson, car le sel empêche l'eau de pénétrer dans la fève. Mangez-en avec modération; les lentilles sont nourrissantes mais contiennent aussi une bonne part de calories.

Limette

Ajoutez un peu de jus de limette à votre mayonnaise: elle sera plus savoureuse !

Madère

Il ne reste plus de madère pour aromatiser la sauce ? Faites tout simplement bouillir des pruneaux dans du vin blanc sucré. Personne ne verra la différence !

Maïs

Pour rendre moelleux vos épis de maïs, faites-les cuire dans 3/4 d'eau et 1/4 de lait.

Marmelade d'orange

Faites bouillir les écorces quelques minutes et jetez l'eau avant de les ajouter à la préparation. Employez la même technique lorsque vous utilisez des écorces râpées dans vos pâtisseries ou vos desserts.

Mayonnaise

Pour allonger un reste de mayonnaise, ajoutez en fouettant une quantité égale de béchamel épaisse. Et si vous avez raté votre mayonnaise, utilisez-la en vinaigrette additionnée de yogourt ou de crème sure.

Par contre, pour reprendre une mayonnaise qui a tourné, recommencez une préparation avec de l'huile fraîche; dès que le mélange a répaissi, ajoutez par petites quantités la mayonnaise qui n'a pas monté et rien ne sera perdu.

Pour varier vos mayonnaises... divisez votre préparation et placez les quantités dans des petits contenants. Ajoutez, par exemple, de l'ail dans l'un; du persil haché dans l'autre; de la sauce chili dans un troisième; de la moutarde dans le suivant ou encore des cornichons et de la relish. Allez, faites fonctionner votre imagination !

Mélasse

Avant de mesurer la mélasse, badigeonnez l'instrument de mesure avec un peu d'hile; vous n'en perdrez pas une goutte.

Menthe

La menthe, qu'elle soit séchée ou congelés, se conserve en pots. Mâchez quelques feuilles de menthe après avoir mangé de l'ail ou de l'oignon; votre haleine sera plus fraîche. Ajoutez de la menthe à vos infusions de thé, chaudes ou froides.

Avez-vous pensé à semer de la menthe dans votre potager ? Vous aurez ainsi toujours sous la main des feuilles pour la tisane ou une garniture pour vos salades de fruits ou vos soupes. Mais attention, c'est une plante envahissante. Elle aurait aussi la propriété d'éloigner les moustiques.

Meringue

Evitez de faire des pics dans la meringue: ceux-ci dorent avant le reste, puis noircissent.

Si vous avez manqué votre meringue, ne la jetez pas. Utilisez-la plutôt pour faire des petits biscuits en y incorporant du beurre mou et un peu de sucre à glacer.

Miel granulé

Pour redonner au miel sa belle texture lisse, il suffit de le faire fondre à feu doux dans un chaudron d'eau. Laissez ensuite refroidir à découvert. Ou au micro-ondes.

Morue

La morue gardera sa belle couleur blanche si vous la faites pocher dans du lait au lieu de l'eau. Et elle n'en sera que plus délicieuse !

Moule

Vous n'avez pas suffisamment de moules pour vos pâtés ? Alors fabriquez-en rapidement. Taillez deux grands cercles de papier d'aluminium et moulez-les autour d'un pot de votre choix à fond large. Cette méthode peut aussi vous servir pour préparer des petits contenants pour la congélation.

Moutarde

En posant une rondelle de citron sur le pot entamé, vous éviterez que votre moutarde ne durcisse et ne sèche. Il ne vous reste qu'un fond de moutarde tout desséché; pour le revigorer, ajoutez-lui un peu de vinaigre et de sucre.

Rehaussez la saveur de votre mayonnaise en y ajoutant un peu de moutarde sèche et de moutarde préparée préalablement mélangées.

Si dans une recette, on vous demande de la moutarde française, utilisez de la moutarde en pâte (la moutarde de Dijon, par exemple). Si on vous demande de la moutarde anglaise, utilisez de la moutarde sèche. En passant, si vous recouvrez la moutarde sèche d'un zeste de citron, vous conserverez sa fraîcheur.

Ne rien jeter

Ne jetez pas vos restes... recyclez!!! Ça permet d'économiser et de varier vos plats. Voici quelques suggestions:

Ajoutez vos petits morceaux de jambon ou de poulet à une omelette et divers petits restants de légumes aussi.

Croûtons séchés et restes de légumes font un très bon potage onctueux; il suffit de placer le tout dans un mélangeur, d'ajouter un peu de bouillon ou du lait, puis de mettre à chauffer dans un chaudron. Vous n'avez pas le temps de cuisiner ça tout de suite, congelez vos restes de légumes et vous le ferez plus tard...

Les petits morceaux de viande cuite (boeuf, porc, veau, volaille) complètent très bien un reste de légumes cuits. Agrémentez-les d'une vinaigrette et vous obtiendrez une entrée délicieuse. Dans les soupes aussi c'est parfait.

Oeufs

L'épais filament blanc n'est pas le germe, mais bien la chalaze, qui aide à maintenir le jaune au milieu de l'oeuf. La chalaze adhère au jaune et aux bouts de l'oeuf; elle doit rester dans le blanc, car elle l'aide à monter en neige.

Comment savoir qu'un oeuf est frais ? Un oeuf frais secoué près de l'oreille ne fait aucun bruit; un oeuf frais plongé dans l'eau va au fond; s'il est âgé de plus de 8 jours, il flotte. Il est cependant encore bon, mais il est préférable de l'utiliser comme ingrédient dans les plats cuisinés. S'il reste entre les deux, il a entre 3 et 5 jours. Vous pouvez le manger mais à la coque.

Les oeufs que l'on cuit dans l'eau salée ont meilleur goût. De plus, le sel empêche la coquille de se briser. S'il est fêlé, évitez qu'il ne se vide lors de la cuisson en frottant la fêlure avec du jus de citron. Pour enlever facilement la coquille de l'oeuf dur, frappez-la dans vos mains en pressant; ensuite, commencez à enlever la coquille par le gros bout, là où se trouve la chambre à air. Vous pouvez aussi tenir l'oeuf sous l'eau courante du robinet ou le laisser tremper quelques instants dans un bol d'eau froide. Vos oeufs durs s'éplucheront facilement si vous ajoutez une goutte de vinaigre à leur eau de cuisson.

Pour éviter qu'un cercle noir ne se forme autour du jaune de l'oeuf dur, plongez ce dernier dans l'eau froide tout de suite après la cuisson. D'ailleurs il ne faut pas les cuire trop longtemps. Vous devez faire cuire une grande quantité d'oeufs pour une salade ou des sandwichs? Voici un truc facile pour épargner du temps: cassez les oeufs dans une lèchefrite allant au four et ajoutez un peu d'eau; couvrez et faites cuire 20 minutes à 175 degrés Celsius (350 F); laissez refroidir, puis coupez les oeufs en morceaux pour la salade ou écrasez-les pour les sandwichs.

Augmentez les portions de votre pain de viande en insérant une rangée d'oeufs durs au centre. En plus, de vous faire économiser des sous, cette méthode vous permettra de varier la présentation de vos pains de viande.

Pour éviter de briser le jaune en séparant l'oeuf, le tenir dans votre main de façon que le jaune soit dans le bout; le blanc tombera de lui-même. Si vous avez besoin que du blanc pour une recette, percez les deux bouts de l'oeuf et laissez couler le blanc. Le jaune restera fais encore quelque temps si vous le conservez au réfrigérateur. Vous pourrez aussi le congeler. Les blancs, comme les jaunes, se congèlent très bien en petites portions; les moules à glaçons sont parfaits pour cela. Une fois congelés, déposez-les dans des petits sacs au congélateur.

Toujours casser les oeufs séparément au cas où l'un d'entre eux serait mauvais; vous l'empêcherez ainsi de gâter les autres.

Pour couper impeccablement des oeufs durs, trempez votre couteau préalablement dans de l'eau bouillante.

Si le jaune d'oeuf vous semble trop pâle, mettez-lui un peu de sel; il reprendra une belle couleur. Si vous avez cassé un oeuf à deux jaunes, comptez-le comme un seul oeuf; votre gâteau n'en sera que meilleur.

Aimeriez-vous changer le goût des oeufs? Enveloppez des oeufs frais dans un papier d'aluminium avec de l'estragon, du thym ou du laurier pendant 24 à 48 heures. Faites-les ensuite cuire à la coque. Ils seront délicieux et d'un goût différent.

Pour obtenir des oeufs brouillés légers et mousseux, séparez les blancs des jaunes d'oeufs, puis montez les blancs en neige. Battez les jaunes à la fourchette et incorporez-les aux blancs battus.

Pour que vos oeufs au plat ne collent pas à la poêle et ne se cassent pas, saupoudrez de farine le beurre ou l'huile de cuisson. Pour que votre omelette n'attache pas à la poêle, incorporez aux oeufs battus un peu de beurre fondu.

Conserver vos oeufs au réfrigérateur dans leur carton et le gros bout en haut afin que la chambre à air n'entre pas en contact avec la coquille. Les oeufs se congèlent sans la coquille. On peut les congeler de plusieurs façons: en entier, seul ou par deux; blancs et jaunes séparés. Placez-les dans des petits contenants, les moules à glaçons par exemple, et mettez-les au congélateur après avoir pris soin d'indiquer les quantités. Une fois congelés, retirez les oeufs des moules et déposez-les dans des sacs de plastique étiquetés.

CUISSON: Lorsque vous faites des oeufs à la coque, mettez toujours les oeufs sortant du réfrigérateur dans de l'eau froide, et non dans de l'eau bouillante, pour éviter un changement brusque de température. Faire cuire les oeufs à la coque 3 minutes après reprise de l'ébullition, mollets 5 minutes après reprise de l'ébullition durs 10 minutes toujours après la reprise de l'ébullition.

Pour les oeufs pochés, ils doivent être bien frais, sinon le blanc s'étale et n'enrobe pas le jaune. Pour pocher les oeufs, utilisez une casserole basse et d'assez grande surface (si vous ne cuisez qu'un oeuf, employez une petite casserole). Remplissez-la d'eau aux deux tiers. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre par pinte d'eau. Faites bouillir. Entre-temps, cassez les oeufs dans des petits plats. Faire cuire à douce ébullition 4 ou 5 oeufs à la fois pendant 3 1/2 à 4 minutes. Égouttez les oeufs à l'aide d'une cuillère trouée, Si vous les servez froids, refroidissez-les à l'eau froide.

La méthode pour cuire l'oeuf sur le plat (s'il est cuit au four) ou au miroir (s'il est cuit dans la poêle) demande beaucoup de soin. Premièrement, il faut faire chauffer la poêle ou le plat à feu moyen. Ensuite, il faut faire fondre le beurre, puis ajouter l'oeuf (que vous avez préalablement cassé dans une assiette pour en vérifier la fraîcheur par l'odorat et la vue). Si l'oeuf sur le plat est servi avec garniture, placez celle-ci au fond de l'assiette avant d'y mettre l'oeuf. Vous pouvez aussi ajouter un peu de beurre fondu sur l'oeuf juste au moment de servir.

Pour cuire l'omelette, choisissez de préférence une poêle de fer; elle donne un meilleur résultat et une saveur plus délicate aux oeufs. Chauffez la poêle à feu vif. Ajoutez le beurre, qui doit grésiller. Versez immédiatement les oeufs battus. Remuez à la fourchette et amenez au centre les bords de l'omelette afin de faire une masse régulière. Laissez reposer quelques minutes jusqu'à consistance voulue. Tenez la poêle de la main gauche et avec la fourchette de la main droite, ramenez l'omelette vers le bas en la pliant. Faites dorer. Renversez enfin l'omelette sur l'assiette et ajoutez la garniture.

Les soufflés ne se démoulent pas: ils sont servis dans le récipient de la cuisson. Le soufflé doit être mangé dès sa sortie du four. Si vos invités sont en retard de quelques minutes, le soufflé sera aussi délicieux mais risque d'avoir son apparence moins spectaculaire. Avant de verser la préparation dans le moule, ayez soin de bien beurrer celui-ci; saupoudrez-le également de sucre si vous faites un soufflé sucré. Remplissez le moule au moins au trois quarts ou mieux, à un doigt du bord. Respectez minutieusement les règles de cuisson indiquées dans la recette et assurez-vous d'avoir réglé le four à la bonne température.

Oignons

Conservez les oignons dans un endroit frais et aéré et non au réfrigérateur.

Pour ne pas pleurer lorsque vous coupez des oignons, mettez-les dans l'eau chaude avant de les peler. Coupez près de la racine et de la queue afin de ne pas faire sortir le jus. Si cela ne suffit pas, mettez les oignons pelés 5 à 10 minutes au congélateur (ils ne gèlent pas mais deviennent très froids).

L'oignon que l'on fait revenir dans un peu de gras avant de l'ajouter à un pain de viande, à des boulettes, à une farce ou à des pommes de terre en purée, se digère plus facilement et empêche vos préparations de surir. La petite pellicule collée sur l'intérieur de chaque rondelle d'oignon est indigeste. Enlevez-la et vous verrez tout de suite la différence.

N'hésitez pas à mettre beaucoup d'oignons dans vos préparations culinaires. Cela vous évitera d'y ajouter du sel, et vos plats n'en seront que plus savoureux. Mais toujours les passer dans le gras avant de les incorporer à une recette afin d'éviter la fermentation et de rendre la digestion plus facile.

Si vous désirez des oignons entiers cuits avec le rôti, trempez-les dans l'eau bouillante 30 minutes, égouttez-les, puis déposez-les autour du rôti 1 heurs avant la fin de la cuisson. De même, faites blanchir les oignons avant de les enfiler sur les brochettes; ils seront juste à point. Faites un cran sur la racine quand vous cuisez des oignons entiers; ils ne se déferont pas.

Pour épargner du temps lorsque vous faites dorer les oignons, saupoudrez-les d'un peu de sucre durant la cuisson et remuez régulièrement pour que la coloration soit uniforme. Ne laissez jamais les oignons prendre couleur lorsque vous les faites revenir; vous changeriez le goût de votre préparation.

Pour éviter que vos oignons germent, passez rapidement sous une flamme (un briquet par exemple) la tige coupée et entreposez les oignons dans votre garde-manger.

Pour enlever l'odeur de l'oignon dans votre poêle ou la cocotte, frottez-la avec de la menthe fraÎche.

Olives

Les olives sont vendues dans une saumure qui ne permet pas la conservation une fois le pot ouvert. Vous devez donc égoutter les olives ou verser une couche d'huile d'olive sur le dessus.

Si vous désirez dessaler des olives trop salées, plongez-les tout simplement 10 minutes à l'eau bouillante, puis rincez-les à l'eau froide.

Omelette

Il faut toujours battre les oeufs d'une omelette juste avant de les faire cuire. Un seul moment d'attente rend les oeufs plats et empêche l'omelette de devenir spongieuse.

Ne lavez jamais la poêle à oeufs avec du détersif; réservez-la pour les oeufs et les crêpes et nettoyez-la plutôt avec de l'huile et du gros sel.

Pain

Le pain congelé se conserve de 2 à 3 mois mais avant de le placer au congélateur, assurez-vous qu'il est refroidi et soigneusement enveloppé. Pour le décongeler, sortez-le la veille et mettez-le au réfrigérateur mais en le laissant dans son emballage. Vous pouvez aussi le laisser dégeler le jour même à la température de la pièce. Mais s'il est enveloppé dans du papier d'aluminium, vous pouvez à la fois le décongeler et le réchauffer au four. Pour une croûte plus croustillante, finissez la décongélation à découvert.

Il est possible de redonner de l'humidité à des pains un peu rassis en le déposant dans un sac brun mouillé, de refermer ce dernier et de le mettre au four à basse température jusqu'à ce qu'il soit sec.

Paraffine

Pour sceller les pots de confiture, de gelée ou de marinades, faites fondre de la paraffine dans un pot vide que vous avez préalablement placée dans une petite casserole d'eau. À l'aide d'une cuillère, déposez la paraffine fondue sur la préparation refroidie. Faites "valser" doucement le pot e façon à ce que la paraffine adhère au rebord. Traitez un pot à la fois mais assez rapidement puisque la paraffine refroidit vite. Quand vous avez fini, essuyez la cuillère avec un essuie-tout et laissez refroidir le reste dans le pot. Couvrez celle-ci d'un couvercle de plastique et gardez-la dans l'armoire pour une utilisation ultérieure.

La paraffine de vos pots de confitures peut être réutilisée. Il suffit de la laver pour la débarrasser de toute trace d'aliment, puis de l'essuyer soigneusement. Conservez-la dans un autre pot que vous pourrez employer par la suite pour la faire fondre.

Pâte à gâteaux

Pour bien réussir un gâteau au beurre, ne doublez jamais la recette, mais répétez-la plutôt plusieurs fois. Utilisez du gras mou, à la température de la pièce, et n'incorporez jamais de sucre avant que le gras soit bien ramolli. Ajoutez ensuite les oeufs un à un et battez bien le mélange entre chaque addition. La pâte doit être cassante au lieu d'être coulante, i.e. qu'elle doit se séparer lorsque vous soulevez la cuillère ou les batteurs.

Les principales causes d'échec sont: mauvaises mesures; pâte trop travaillée; four trop chaud ou trop froid; cuisson prolongée; on ne cuit pas un gros et un petit gâteau à la même température.

Utilisez de la farine à gâteaux pour les gâteaux au beurre nature, au chocolat, chiffon et éponge. Prenez de la farine tout usage pour les gâteaux aux fruits.

Les gâteaux non glacés se congèlent de 5 à 6 mois. Les glaces au beurre supportent mieux la congélation que les autres types de glace. Congelez les gâteaux glacés avant de les envelopper; il est préférable de les mettre dans une boîte pour conserver leur forme intacte. Décongelez vos gâteaux à la température de la pièce.

Pâte à tarte

Les retailles de pâte à tarte sont délicieuses comme amuse-gueule. Ajoutez-leur les ingrédients de votre choix: du persil, de l'oignon haché, du bacon cuit en dés, des graines de sésame ou de l'anis et taillez-les en bâtonnets ou en petits biscuits. Ajoutez-y du fromage râpé; vous pourrez ainsi avoir des "pailles" au fromage ou des petits biscuits pour servir avec la soupe. Et tant qu'à faire... pourquoi ne pas faire des "cachettes" au jambon ou au poulet avec les restes ? Les possibilités sont innombrables.

On peut faire une recette de pâte à tarte et la congeler. Vous pouvez varier vos recettes de pâtes à tarte en utilisant divers corps gras (graisse végétale, saindoux, beurre, etc...) mais le corps gras doit toujours être froid. De plus, on peut varier le liquide: eau, lait, lait de beurre, seven-up, vinaigre à des quantités plus ou moins variables et selon l'effet désiré. Le lait donne une texture molle à la pâte; l'eau donne une texture plus croustillante. Les oeufs battus s'ajouteront aussi aux liquides.

Pâtes alimentaires

Un demi kilo (une livre) de pâtes alimentaires crues équivaut à 4 tasses de pâtes cuites. Une tasse de pâtes crues donne environ 2 tasse de pâtes cuites. Elles ne colleront plus à la cuisson si vous additionnez à leur eau salée de cuisson une cuillerée à soupe d'huile. Après la cuisson, rincez-les à l'eau courante chaude, si vous les utilisez tout de suite, ou à l'eau froide si vous désirez les conserver. Mais dans les 2 cas, égouttez-les soigneusement.

Les pâtes cuites bien refroidies et bien égouttées, se conservent 5 ou 6 jours au réfrigérateur, de 4 à 5 semaines au congélateur et de 6 à 12 mois dans des plats cuisinés bien enveloppés.

Les pâtes alimentaires non cuites se gardent dans un endroit sec. Débarrassez les pâtes de leur emballage et déposez-les dans des contenants de plastique ou des jarres en verre bien fermées; vous éviterez ainsi que les petites bêtes ne viennent partager votre festin ! Les pâtes sèches se conservent de 3 à 6 mois dans le garde-manger.

Persil

À part de changer l'haleine, il est fort utile... autant ses tiges que les feuilles. Haché finement, on peut les ajouter les tiges aux soupes et gardez les feuilles pour les décorations et les salades. Il est préférable de ne pas cuire le persil, puisque la cuisson lui fait perdre sa couleur et réduit ses propriétés nutritives. Ajoutez-le cru à vos mets et au dernier moment.

Le persil fané reprend de la vigueur lorsqu'on le place dans l'eau glacée. Par contre, vous pouvez congeler votre surplus de persil et en ajouter juste au dernier moment dans vos salades ou vos soupes. Il aura conservé sa couleur et sa saveur et semblera tout frais.

Une branche de persil dans votre huile de friture évitera les odeurs dans la pièce.

Poisson

Pour mieux conserver le poisson, trempez un coton dans un mélange de vinaigre et de sucre. Essorez le linge et enveloppez le poisson; celui-ci se conservera 3 ou 4 jours au réfrigérateur.

Placé sous l'eau froide courante, le poisson congelé peut être décongelé dans son emballage en peu de temps. C'est le meilleur moyen pour lui conserver sa saveur.

Lorsque vous cuisez un poisson au court-bouillon, enveloppez-le dans un papier d'aluminium pour qu'il ne se défasse pas, mais ne fermez pas les bouts. Le court-bouillon pourra ainsi pénétrer dans l'emballage; il sera également plus facile de retirer le poisson de la poissonnière.

Pour que votre poisson pané soit plus juteux et la panure plus croustillante, plongez le filet de poisson dans un oeuf battu avec du lait, puis dans de la panure de pain frais faite au robot culinaire.

Pour empêcher que le poisson ne colle à la poêle, saupoudrez le fond de la poêle de gros sel. Et si vous n'avez pas envie que votre appartement soit envahi par l'odeur de votre poisson, mettez à brûler des feuilles de laurier ou des brins de thym dans une petite assiette.

Rappelez-vous que les laitances (spermes) de poisson dont le nom commence par un "b" ne peuvent se consommer. On peut dessaler les harengs en les plongeant 1 heure environ dans du lait froid. Pour dessaler les anchois on les laisse tremper quelques minutes dans du lait ou du vinaigre de vin.

Pour donner à vos crevettes une jolie couleur rose, ajoutez à leur eau de cuisson des pelures d'oignons.

La morue restera plus blanche si pochée dans du lait et le goût en sera rehaussé.

Vos huîtres sont difficiles à ouvrir, plongez-les quelques instants dans de l'eau vinaigrée.

Poivron

Pour ôter aisément leur fine pellicule, faites-les cuire sous le grill chaud jusqu'à ce qu'ils brunissent, puis enfermez-les dans un torchon humide et laissez-les refroidir.

Pomme

Vous voulez faire des pommes au four; elles ne se rideront pas si vous pensez à les badigeonner d'huile au pinceau avant de les cuire. Même chose pour les pommes de terre.

Pomme de terre

Elles n'éclateront pas si vous salez leur eau de cuisson et si vous cuisez vos pommes de terre pelées dans de l'eau additionnée de vinaigre blanc elles resteront bien blanches et ne se déferont pas.

Vous ferez de parfaites pommes de terre sautées en les cuisant auparavant à l'eau bouillante 5 minutes. Ensuite, vous les égoutterez et les ferez sauter à la poêle dans l'huile.

Vous rendrez à vos vieilles pommes de terre toute ratatinées leur bonne mine d'antan en les mettant à cuire dans de l'eau additionnée de vinaigre (1/4 litre de vinaigre pour un litre d'eau).

Les pommes de terre en robe des champs prennent du temps à cuire; si vous les piquez dans le sens de la longueur ou si vous les tranchez, elles cuiront deux fois plus rapidement. Et pourquoi ne pas les "partir" au micro-ondes et les "finir" au four...

Pour que les pommes de terre restent blanches, égouttez-les dès qu'elles sont cuites et asséchez-les sur feu très doux pendant quelques minutes. Et pour éviter que vos pommes de terre ne noircissent durant la cuisson, ajoutez à l'eau 1 cuillère à soupe de farine et un peu de jus de citron ou de vinaigre.

Votre purée de pommes de terre sera plus souple et plus savoureuse si vous lui incorporez un blanc d'oeuf en neige.

Potage

Il faut faire refroidir votre surplus de soupe ou de potage avant de le mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Pendant le refroidissement, brassez le potage afin que le fond ne prenne pas trop de temps à refroidir. Vous en prolongez ainsi la conservation et évitez d'avoir des surprises désagréables, comme un potage qui a suri.

Pot de confiture

Vous avez entamé un pot de confiture, mais n'en mangez pas régulièrement? Mettez directement sur la confiture une feuille de pellicule plastique (papier saran wrap); vous empêcherez l'air de détériorer le produit.

Quantité

Certaines recettes indiquent le nombre de portions qu'elles donnent. Ne vous y fiez pas: plusieurs facteurs font mentir ces chiffres. L'âge des invités, l'appétit de chacun, la saison pour n'en nommer que quelques-uns. Avec l'expérience, vous saurez évaluer les portons que donne chacune des recettes. Prenez également l'habitude d'écrire des notes à côté de vos recettes: l'organisation de vos menus en sera facilitée.

Radis

Gardez les fanes de vos radis surtout s'ils sont tout frais. Elles feront d'excellents potages additionnés de quelques pommes de terre.

Vos radis s'ouvriront en jolies fleurs décoratives si vous incisez leurs extrémité en 3 ou 4 et les laissez ensuite tremper quelques minutes dans de l'eau glacée.

Votre botte de radis a mauvaise mine; les radis sont mous et les feuilles fanées. Laissez les tremper dans de l'eau fraîche vinaigrée.

Râpe

Servez-vous de la râpe pour obtenir de fines lanières de zeste d'orange ou de citron pour vos marmelades.

La râpe est aussi très utile pour enlever facilement la partie brûlée de vos biscuits ou le fond et le tour de vos gâteaux qui ont trop cuit.

S'il reste des petits morceaux de fromage sur votre râpe, râpez un cube de sucre et ils disparaîtront. Mieux encore, râpez une pomme de terre avant de râper le fromage: celui-ci ne collera pas.

Riz

Votre riz a cuit un peu trop longtemps, il colle. Placez-le dans une passoire et rincez-le sous l'eau froide. Versez-le alors dans un plat et mettez-le à four moyen 5 minutes.

Pour que le riz devienne très blanc et que ses grains se détachent facilement, ajoutez à l'eau de cuisson un peu de jus de citron.

Salade

Pour faire une bonne vinaigrette pour la salade, il faut 3 parties d'huile pour 1 partie de vinaigre, mais vous pouvez toujours modifier cette recette de base selon votre goût.

S'il vous arrivait de trop mettre de vinaigrette dans votre salade, soulevez cette dernière et mettez une tranche de pain dans le fond du bol: elle absorbera le surplus et vous n'aurez qu'à la retirer avant de servir.

Pour rendre une salade moins amère (pissenlit, salade des champs...) préparez un assaisonnement à base de miel et de yaourt.

Vous avez oublié votre salade verte au fond du panier et elle est toute flétrie, plongez-la dans l'eau chaude 10 minutes, elle aura meilleure mine.

Pour l'avoir prête sous la main et la conserver quelques jours, lavez 2 ou 3 salades d'avance, bien sécher les feuilles et les placer dans une boîte en plastique au réfrigérateur.

La salade de choux sera meilleure si vous la laissez mariner 2 à 3 heures dans sa vinaigrette avant de servir.

La salade de fruits sera plus savoureuse si vous ajoutez un peu de poivre. Un peu de confiture dans le jus de la salade de fruits le rendra plus onctueux.

Sandwichs

Pour ne pas mouiller le pain des sandwichs, mélangez la mayonnaise avec le beurre défait en crème ou la margarine: vous en mettez moins et ce sera meilleur pour la santé.

Sauce

Votre sauce est trop épicée, ajoutez 1 cuillerée à soupe de lait ou de crème fraîche pour l'adoucir. Si elle est trop salée par contre, mettez un carré de sucre dans une cuillère, trempez dans la sauce quelques secondes le temps d'absorber l'excès de sel.

Sel

Il faut éviter de trop saler; utilisez plutôt des herbes pour donner de la saveur à vos préparations, mais...

Un peu de sel dans les blancs d'oeufs les aide à monter en neige.

Mettez une pincée de sel dans la poêle avant d'ajouter les corps gras; vous empêcherez les éclaboussures. Et si vous nettoyez vos poêles à crêpes et à frire avec du gros sel, vous les conserverez en meilleur état et les aliments colleront moins.

Voulez-vous refroidir rapidement votre bouteille de vin? Déposez-la dans de l'eau glacée salée.

Une pincée de sel dans un dessert sucré vous permet de diminuer la quantité de sucre. En effet, le sel relève le goût du sucre.

Soda à pâte (voir aussi bicarbonate de soude)

Le soda à pâte ou le bicarbonate de soude, n'est pas seulement utile dans les recettes, Il est, entre autre, un très bon agent récurant pour les casseroles. On connaît tous maintenant le truc de la boîte "de petite vache" dans le frigo mais saviez-vous qu'on peut s'en servir pour les tuyaux de renvoi.

Employez le soda à pâte pour faire surir le lait lorsque les recettes l'exigent.

Sucre

Vous pouvez corriger, jusqu'à un certain point, le parfum d'un plat trop salé en y incorporant tout simplement un peu de sucre.

Les gâteaux se démouleront mieux si vous saupoudrez les moules graissés d'un peu de sucre granulé.

Si vous déposez un cube de sucre à l'intérieur de votre théière et votre cafetière avant de les ranger dans l'armoire, elles ne transmettront jamais un mauvais goût de renfermé.

Il est connu qu'une pincée de sucre sur les tomates enlève leur acidité. Il en est de même pour les sauces à base de tomates.

Vous manquer de sucre à glacer? Mettez un peu de sucre granulé dans votre robot culinaire, et le tour est joué! Vous pourrez glacer votre gâteau sans aucun problème.

Termes culinaires

Abaisser = étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur égale. La couche de pâte obtenue est nommée l'abaisse.

Appareil = se dit du mélange de plusieurs ingrédients crus ou cuits destinés à une préparation: appareil à crêpes, à soufflé, à quiche.

Bain-marie = Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates nécessitant deux récipients de taille différentes, l'un contenant la préparation à cuire ou à réchauffer sera posé dans le second (plus grand donc) rempli d'eau bouillante et en contact avec le feu.

Barder = Recouvrir d'une tranche de lard gras une viande ou un poisson pour éviter le dessèchement.

Blanchir = Précuire à l'eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes.

Bouquet garni = Bouquet composé de thym, laurier, persil... ficelés ensemble. À retirer après cuisson. On peut aussi mettre les ingrédients dans une boule à thé.

Braiser = Cuire des aliments à feu doux et à couvert.

Brider = Ficeler les pattes et les ailes d'une volaille pour qu'elle conserve sa forme.

Chinois = Passoire à trous très fin de forme conique.

Court Bouillon = Eau de cuisson très épicée et aromatisée dans laquelle on met à cuire le poisson ou certains autres aliments afin de les parfumer ou de neutraliser un éventuel arrière-goût.

Débrider = Ôter d'une volaille les ficelles qui l'ont maintenus lors de la cuisson.

Décanter = Transvaser un liquide dans un autre récipient en prenant soin de le séparer des impuretés qu'il contenait au moyen d'une mousseline (coton fromage).

Couper = cubes: 1 centimètre - dés: 1/2 centimètre - julienne: fins bâtonnets.

Dégorger = Laisser tremper dans l'eau fraîche certains aliments pour les débarrasser du sang, d'un excès de sel, d'impuretés (viandes, abats, poissons) ou éliminer leur âcreté (légumes).

Ébarber = Supprimer avec des ciseaux les nageoires ou la queue des poissons.

Écumer = Retirer au moyen de l'écumoire la mousse qui se forme à la surface d'un liquide.

Émincer = Couper en tranches très minces viandes, légumes, poissons...

Escaloper = Couper en tranches fines.

Foncer = Garnir le fond d'un récipient avant la cuisson. Pâte à tarte, tranche de lard.

Fontaine = Puits ménagé au milieu de la farine pour y recevoir les ingrédients suivants: oeufs, lait, beurre...

Lier = Donner plus de consistance à une sauce ou une crème en y ajoutant farine, fécule ou oeufs.

Macérer = Faire tremper certains aliments dans un liquide froid.

Mijoter = Laisser cuire très doucement et assez longtemps un aliment.

Mouiller = Ajouter un liquide pendant la cuisson à une préparation.

Napper = Recouvrir une préparation d'une couche de sauce, crème, gelée ou confiture.

Paner = Tremper un aliment à cuire dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure.

Pocher = Cuire un aliment dans un liquide à la limite de l'ébullition.

Réduire = Diminuer le volume en laissant la préparation s'évaporer sur le feu.

Revenir = Faire colorer les aliments dans un corps gras, à feu vif et à découvert.

Thé

Essayez le clou de girofle dans votre thé. C'est excellent !

Tomate

On connaît tous la méthode pour facilement enlever la peau d'une tomate en les ébouillantant de même que nous savons que le sucre (ou un pincée de bicarbonate de soude) enlève leur acidité. Mais si vous voulez faire des tomates farcies; pour les dégorger, évidez-les, saupoudrez-les de gros sel et retournez-les. Mais si vous n'avez pas le temps de les faire dégorger, déposer au fond de chaque tomate quelques grains de riz ou de couscous qui absorberont l'eau en cuisant. Le tour est joué!

Pour éviter que le potage ou la sauce ne tourne, faites tout simplement chauffer les tomates avec une pincée de soda à pâte.

Utilisez toujours une cuillère de bois ou une spatule en plastique pour brasser les sauces tomatées.

Ustensiles

Ne mangez jamais d'oeufs avec des fourchettes en argent; ces dernières jauniraient et garderaient l'odeur du souffre. Si c'est le cas, frottez-les avec un demi citron et rincez-les à l'ammoniaque.

Viande

Pour que la viande conserve tout son jus, ne la salez pas avant de la cuire et ne la piquez pas avec la fourchette. Vous la retournerez avec le plat du couteau ou une pince.

Pour attendrir votre bifteck, enduisez-le d'huile 30 minutes avant sa cuisson. Pour attendrir un morceau de viande, enduisez-le de moutarde la veille.

Pour dégraisser un pot-au-feu, vous mettrez avec vos légumes une pomme que vous ôterez, bien sûr, en fin de cuisson; elle aura absorbé toute la graisse.

Abats

Les abats de boucherie sont des aliments facilement périssables, Ils se vendent frais ou congelés. S'ils sont frais, on doit les apprêter un ou deux jours après l'achat. De préférence, n'achetez que la quantité nécessaire, surtout si les abats sont congelés.

• cervelle = c'est le nom culinaire que l'on donne à la substance cérébrale des animaux comestibles; sa consistance est molle et fragile. Il faut toujours la faire dégorger à l'eau froide acidulée, la débarrasser de sa mince pellicule et la pocher sans la faire bouillir. La cervelle restera ferme si vous ne la faites pas bouillir. Procédez plutôt ainsi: portez à ébullition un court bouillon, ôtez du feu, plongez la cervelle. Laissez-la macérer une dizaine de minutes.

• coeur = c'est également un excellent achat. Il y en a quatre sortes sur le marché: coeur de boeuf, de veau, de porc et d'agneau. On peut également les acheter frais ou congelés. S'ils sont frais, on doit les utiliser dans les 24 heures. Le coeur de boeuf est le plus économique; il pèse environ 1,5 kg (3 lb). Celui du veau est plus tendre, plus coûteux et pèse de 300 à 500 grammes (3/4 à 1 livre). Le coeur de porc pèse ordinairement 250 grammes (1/2 livre) et celui de l'agneau 125 grammes (1/4 livre).

• foie = on trouve sur le marché le foie de boeuf, de jeune boeuf, de veau, de poulet et de porc. À part le foie de veau qui est plus coûteux, les foies sont nutritifs et disponibles à des prix très abordables. Bien apprêtés, ils sont délicieux.

• langue = peut s'acheter fraîche, fumée ou marinée, en conserve ou prête à servir. La langue de boeuf pèse habituellement de 1 à 2 kg (2 à 5 livres), la langue de veau de 250 grammes à 1 kg (1/2 à 1 1/2 livre). On peut conserver la langue fraîche pendant 2 jours avant de l'utiliser. Un demi-kilo (1 lb) de langue peut nourrir quatre ou cinq personnes.

• ris de veau = c'est la glande située à l'entrée de la poitrine. Cette chair est fragile. On doit aussi la dégorger à l'eau froide acidulée, la blanchir, la débarrasser de la membrane qui la recouvre avant de l'apprêter selon la recette choisie. On trouve sur le marché du ris de veau frais ou congelé.

• rognons = s'ils sont bien préparés, sont délicieux et ont un goût raffiné. Lors de la cuisson, l'odeur se dissipera si vous faites blanchir les rognons avant de les apprêter (même lorsque vous les faites sauter). On peut les servir braisés, sautés, en sauce, en pâté ou en brochettes. Les rognons de veau ont meilleur goût; ce sont aussi les plus coûteux. Les rognons de boeuf et de porc possèdent toutefois la même valeur nutritive.

Agneau

C'est une viande délicate et délicieuse. On peut maintenant manger de l'agneau toute l'année grâce aux nouvelles méthodes d'élevage. Pour que la viande de l'agneau soit vraiment savoureuse, il faut la manger rosée de préférence.

• le gigot est la partie la plus populaire et celle qui contient le plus de viande.

• la longe s'achète entière ou en côtelettes; elle contient le filet.

• les côtes constituent la partie la moins charnue; elles ne contiennent pas de filet

• le flanc se vend entier, désossé, roulé ou haché

• le jarret est excellent lorsqu'on le sert braisé

• l'épaule s'achète entière ou désossée. L'idéal, c'est de la farcir. Achetée en tranches, cette partie devient plus dure lors de la cuisson.

Les herbes recommandées pour la cuisson sont: le romarin, la menthe, l'ail, le thym et le basilic. Les épices conseillées pour les plats cuisinés sont le gingembre la muscade.

Boeuf haché

N'achetez que la quantité que vous utiliserez dans les 2 jours qui suivent. Si vous avez un congélateur, préparez la viande hachée en portions avant de l'y mettre. Ne choisissez pas un boeuf haché trop gras; la quantité diminuera grandement lors de la cuisson et vous ne ferez ainsi aucune économie.

• cuisson à la poêle = utilisez une poêle en font noire, en téflon noir ou en aluminium épais. Chauffez toujours sur un feu moyen pour garder la même intensité. Pour déterminer si la poêle est assez chaude, mettez-y quelques gouttes d'eau: elle est à point quand les gouttes roulent. Toutefois, elle ne doit pas être trop chaude. De préférence, employez du suif de boeuf comme matière grasse; il se consume à haute température, fait moins de fumée et demande une très petite quantité à la fois. Pour faciliter la cuisson, faites des galettes de boeuf haché de même épaisseur. Retournez les galettes quand la couleur grise aura atteint la moitié de l'épaisseur. Si vos galettes sont très épaisses, terminez la cuisson au four; vous éviterez ainsi de les faire brûler.

• cuisson sur charbon de bois = badigeonnez vos galettes de boeuf haché de gras fondu, du suif préférablement (ce gras donne plus de saveur à la viande). Faites cuire sur feu moyen et tournez lorsque la couleur grise a atteint le milieu de la galette.

En tout temps... bien cuire le boeuf haché pour éviter la "maladie du hamburger".

• congélation = enveloppez vos boulettes de viande hachée une par une. Vous pourrez ainsi décongeler seulement la quantité désirée. Ne congelez jamais une grande quantité en rangs superposés, car le centre prend trop de temps à congeler. Il est préférable de faire congeler les galettes sur une plaque à biscuit et de les empiler après congélation.

• décongélation = décongelez vos galettes au four à 95 degrés Celsius (200 F) dans leur emballage si c'est du papier d'aluminium ou du papier ciré épais. Le four à micro-ondes décongèle très rapidement. Dans les deux cas cependant, vous devez surveiller la viande.

Dinde

Il est maintenant facile d'avoir de la dinde toute l'année mais il faut être plusieurs à table pour se permettre de cuire une dinde au complet. Par contre, on peut pallier au problème en achetant des coupes spécifiques de dinde mais c'est plus dispendieux. Plus économiquement, on peut désosser la dinde avant la de la cuire. Ainsi on en fera diverses parties qui auront l'avantage de réduire le temps de cuisson, manipulation facilitée, moins de restes, service plus rapide et vous pourrez cuire la quantité nécessaire seulement. On gardera les poitrines pour le repas traditionnel ou en escalopes et les parties plus brunes pour cuisiner ragoût ou pâtés.

Une dinde fraîche se conserve 2 à 3 jours après l'achat dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou congelée de 1 à 3 mois. Pour décongeler la dinde on peut la laisser au réfrigérateur, dans l'eau froide courante mais sans ouvrir l'emballage, à la température de la pièce mais en prenant bien soin de ne pas dépasser le temps de décongélation. La décongélation au réfrigérateur reste la meilleure méthode et la plus sécuritaire. Le temps de décongélation: 5 heures par 450 gramme (1 lb) au réfrigérateur; 1 heures par 450 grammes (1 lb) à l'eau froide courante; 1 1/2 heures par 450 grammes (1 lb) à la température de la pièce.

Pour ceux qui aiment servir de la farce avec la dinde, souvenez-vous qu'il ne faut jamais mettre la préparation chaude à l'intérieur. Cette opération se fait toujours le jour même de la cuisson et non la veille. Vous pouvez aussi cuire la face à part, soit au four, soit sur un élément de surface de la cuisinière.

Jambon

Pour acheter un jambon, vous devez considérer divers facteurs dont le nombre de personnes, vos goûts et votre budget. Il est vraiment impossible de désigner la meilleure sorte de jambon; c'est nettement une question de goût. Mais il est sage de varier pour tromper la routine.

Avec les nouvelles méthodes les jambons "fumé" (salé avant d'être fumé) reçoivent la quantité appropriée de sel; il n'est donc pas nécessaire de les faire tremper avant la cuisson. Toutefois, si vous préférez un jambon moins salé, ou si vous devez suivre une diète sans sel, il est conseillé de dessaler le jambon. Pour ce faire, faites-le tremper dans l'eau froide de 2 à 12 heures, selon le cas. Si la période de dessalage se prolonge plus de 2 heures, changez l'eau deux ou trois fois. Ensuite, égouttez le jambon soigneusement et faire cuire.

On peut le cuire à l'eau sur la cuisinière (cuisson lente et à petits bouillons) ou au four à 175 degrés Celsius (350 F) dans un peu d'eau et dans une lèchefrite couverte. Toujours tenir compte du fait que vous utilisez un jambon semi cuit, cuit ou sans cuisson.

Le jambon cuit et glacé se conserve environ un mois au frigo. Prenez soin cependant de laisser une circulation d'air quand vous le couvrez. Comme tous les aliments, le jambon doit être bien refroidi avant d'être déposé au réfrigérateur. On peut aussi congeler le jambon mais se souvenir que le froid fait sortir le sel.

Porc

Lorsque vous faites cuire du porc, utilisez de la sauge ou du gingembre; cela facilitera la digestion.

Poulet

Si vous avez attaché un poulet entier avant de le cuire, détachez-le après 1/2 heure de cuisson afin que le haut des cuisses ne reste pas saignant.

Si vous désirez servir un poulet en sauce ou en pâté, cuisez-le au court-bouillon; il donnera une excellente galantine et fera de délicieuses croquettes.

Ne lavez jamais la volaille à grande eau car plus vous les mouillez, plus elles perdent de leur saveur. Épongez-les seulement, surtout à l'intérieur. S'il y a encore du duvet, quoique rare, flambez-le au "sterno" (alcool de bois en pâte en vente dans les quincailleries).

Pour les préparations en sauce, enlever la peau du poulet car la peau devient molle et peu appétissante. Le gésier et le coeur peuvent être cuits dans le bouillon ou servis dans les farces qui accompagnent le poulet. Le foie se congèle très bien; quand vous en avez plusieurs, vous pouvez les sauter, les servir avec du riz ou faire une pâte de foie qui servira pour les canapés, en hors-d'oeuvre.

Le poulet est une viande qui se conserve difficilement; il faut donc le placer dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur. avant de l'y mettre toutefois, retirez-le de son emballage et déposez-le dans un plat. Couvrez-le ensuite d'un papier ciré ou d'aluminium, mais ne fermez pas hermétiquement. Vous devez le faire cuire dans les 2 ou 3 jours qui suivent. Un poulet qui a dégelé doit être cuit avant d'être congelé à nouveau.

Rosbif

Ne découpez pas le rosbif au sortir du four: laissez-le reposer de 15 à 20 minutes en le retournant 2 ou 3 fois. Cette procédure empêchera le sang de sortir; la viande sera alors plus tendre et la couleur uniforme.

Vous voulez servir votre rôti froid ce soir ? Pour qu'il reste bien moelleux, enveloppez-le dans du papier d'aluminium dès que vous le sortirez du four. Si vous le mangez chaud, laissez-le reposer quelques minutes dans le four éteint, porte ouverte; il sera plus tendre.

Saucisses

La meilleure méthode pour cuire les saucisses est de les déposer dans l'eau froide et d'amener l'eau au point d'ébullition sans laisser bouillir. Puis, jetez l'eau et passez les saucisses à l'eau froide. Faites-les ensuite cuire à la poêle ou au four. De cette façon, les saucisses diminuent moins et prennent peu de temps à cuire à l'intérieur et à dorer.

Veau

Vos morceaux de veau resteront bien blancs si vous les frottez avec du jus de citron avant de les cuire.

Moins gras que le boeuf, le veau s'apprête de mille et une façons. Les parties les plus tendres du veau sont le carré, les côtes, la longe, le filet, le cuisseau; elles comprennent les escalopes, les noisettes, les médaillons, les côtelettes, les grenadins. Les morceaux provenant de la partie avant sont braisés ou utilisés pour les ragoûts et la viande hachée. Les pieds de veau fournissent à la cuisine sa plus grande source de gélatine naturelle. Pour les galantines et les fonds de veau, on n'a pas besoin d'ajouter un surplus de gélatine si on emploie une assez grande quantité d'os que l'on fait réduire lentement. La saveur y gagne - le seul désavantage en est le coût, relativement élevé.

Gardez toujours les os et les parures de veau dans votre congélateur; vous pourrez les utiliser dans les bouillons pour vos sauces. à peu près tous les modes de cuisson conviennent à la viande de veau. Contrairement à la viande de boeuf, la viande de veau doit toujours être bien cuite.

Vinaigre

Pour faire disparaître la croûte graisseuse qui se forme autour de votre casserole pour la friture ou de vos poêles, faites-y bouillir du vinaigre pendant 10 à15 minutes. Ceci vaut pour les bouilloire électrique ou votre bain-marie aussi.

Le vinaigre ajouté à l'eau de cuisson gardera vos pommes de terre blanches. Et vous pouvez éponge un morceau de viande qui commence à avoir une mauvaise odeur. Essayez, vous verrez... Ah oui, il peut enlever l'odeur d'oignons sur vous mains aussi.

Les oeufs pochés ne s'étendront pas s'ils sont cuits dans l'eau vinaigrée. Et si vous ajoutez un peu de vinaigre à vos croûtes de tarte, elles seront plus croustillantes.

On peut aussi se faire un vinaigre aromatisé en ajoutant au vinaigre de vin un peu de thym, de marjolaine, estragon, fenouil ou autres herbes.

Les pièces de boeuf de deuxième qualité gagneront à être marinés dans du vinaigre aromatisé. Vos viandes braisées auront ainsi un goût plus fin.

Vin blanc

Pour remplacer le vin blanc dans les sauces, un mélange à part égales de vinaigre et d'eau et d'une pincée de sucre fera le même effet.

Vinaigrette

Quand vous ferez vos vinaigrettes, faites dissoudre le sel dans le vinaigre et le jus de citron; car il ne se dissout pas dans l'huile.

Zeste

Avant de vous couper une orange, ou couper un citron, prenez le zeste et mettez-le dans un petit contenant au congélateur. Vous en aurez toujours sous la main pour aromatiser puddings, biscuits, crème anglaise ou gâteaux.

Pour conserver votre zeste frais, congelez-le dans un petit récipient ou mélangez-le à du sucre et gardez-le au réfrigérateur.

Mettez un peu de zeste de citron dans votre théière avant d'infuser le thé, celui-ci n'en sera que plus savoureux.